La gastronomía oaxaqueña es una de las cocinas más importantes y uno al
ser mexicano debe de valorar lo que se tiene. Esta investigación es de
importancia no sólo para el área turística, sino también en otras como sería la
gastronomía, teniendo como base la conservación de ingredientes así dando
origen a la preservación de los platillos que se pueden obtener. Esta
información será una ayuda para crear una cultura de tradición y así de alguna
forma rescatar la gastronomía prehispánica y poder recuperar ese legado que las
culturas nos dejaron. De forma indirecta contribuir a la mejora de la
conservación de ingredientes, métodos de cocción y conservación en diversos
lugares del estado de Oaxaca. La
gastronomía es importante ya que enfocándolo a la ciudad de Oaxaca nos damos
cuenta que se tiene una gran riqueza en cuanto a esta, así como la historia y
cultura que se esconde detrás de ella es muy interesante, para la sociedad, es
un tema muy significativo de sustento para las familias Oaxaqueñas ya sea la
comercialización a las parte local o de visitantes. Y es muy importante
mantener vivas todas las recetas y tradiciones que se envuelven alrededor de
ellas, así como para las instituciones es muy importante dar a conocer e
informar tanto a estudiantes como a la
población acerca de este tema de gran importancia para la cultura, folklor y atractivos
del estado de Oaxaca.
UBICACION
Se ubica al sur del país, en el extremo suroeste del istmo de Tehuantepec. Colinda con los estados de Guerrero al oeste, Puebla al noroeste, Veracruz hacia el norte y Chiapas al este. Hacia el sur posee casi 600 km de costa en el Oceano pacifico. Por su extensión, es el quinto estado más grande del país y ocupa el 4,8% de su superficie total. Alberga una rica composición multicultural donde conviven más de 16 grupos etnicos. Es el estado más biodiverso de México. Se conocen 1,431 especies de vertebrados, de las cuales 736 son aves. Para plantas vasculares, los endemismos oscilan entre 1 % y 57%, (prom. 8.3%). Por ejemplo, tan solo en el estado de Oaxaca existen mayor cantidad de especies de aves que en los Estados Unidos de América
CULTURA
Se ubica al sur del país, en el extremo suroeste del istmo de Tehuantepec. Colinda con los estados de Guerrero al oeste, Puebla al noroeste, Veracruz hacia el norte y Chiapas al este. Hacia el sur posee casi 600 km de costa en el Oceano pacifico. Por su extensión, es el quinto estado más grande del país y ocupa el 4,8% de su superficie total. Alberga una rica composición multicultural donde conviven más de 16 grupos etnicos. Es el estado más biodiverso de México. Se conocen 1,431 especies de vertebrados, de las cuales 736 son aves. Para plantas vasculares, los endemismos oscilan entre 1 % y 57%, (prom. 8.3%). Por ejemplo, tan solo en el estado de Oaxaca existen mayor cantidad de especies de aves que en los Estados Unidos de América
CULTURA
En Oaxaca florece una diversidad de culturas, espejismo de toda una sociedad dónde bifurca el imperio con la costumbre. Posee una entrada constante de turistas, y en la zona centro se colinda el espacio surreal entre lo tradicional, lo novedoso y lo pragmático de esta esencia. En esta ciudad habita toda una diversidad de creencias que se amalgaman con una expectativa cultural diversa.
ORIGEN DE LA COCINA OAXAQUEÑA
Empecemos con saber que es la Gastronomía (del griego
γαστρονομία) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su
medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin
embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
La gastronomía oaxaqueña al
igual que sus artesanías, lugares paradisíacos y su cultura, es una mezcla muy
singular de colores y sabores. Ésta tiene un origen prehispánico, en la que
confluyen etnias como los zapotecos, mixtecos, popolocas, amusgos, chontales,
zoques, mixes y huaves, solo por mencionar algunos, y que afortunadamente se ha
mantenido por muchos años, a pesar de tener cierta influencia española, lo que
ha traído como consecuencia un sin fin de aromas, texturas y sabores
particulares que conquistan cualquier paladar.
La cocina oaxaqueña tiene un
gran arraigo en la población, ya que ha permanecido intacta por muchos años y
es así como de generación en generación se guardan celosamente esos deliciosos
secretos culinarios que la hacen tener un sazón muy particular. Esto se refleja desde el cultivo mismo de sus
ingredientes, su selección y venta en los mercados públicos, hasta la magia en
las técnicas para guisar que, de familia a familia, le da un toque genuino y
original.
El estado de Oaxaca está
dividido en siete regiones: los Valles Centrales, la Cañada, Tuxtepec, la
Costa, la Mixteca, la Sierra y el Istmo. A continuación, Colores y Sabores de Oaxaca
le presenta una serie de recetas populares que reflejan los sabores
tradicionales en dichas regiones. Cada una de ellas enriquecida de colores,
aromas y sensaciones inigualables.
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| Oaxaca y sus ocho regiones |
ALIMENTACION
PREPODERANTE
Para conocer la complejidad
oaxaqueña, primero hay que conocer su gastronomía. Una alimentación saturada de
tradiciones milenarias dispuestas a transmitirse, afianzarse y renovarse con
cada bocado terminado. En Oaxaca se vive para comer, y cada acto humano
pareciera consagrado por y desde la comida.
Y asi sus habitantes seres que
comprenden la paciencia que requiere un mole negro y que distinguen los
delicados aromas del rescoldo de encino que cocina chiles de agua, tasajo o
chorizo a la vieja usanza zapoteca.
En Oaxaca, las tradiciones no murieron, se
materializan en la realidad contemporánea a través de sus modernas mujeres que
parecen tener una eterna relación con el fogón. Sus manos nacen con la
sabiduría para hacer tortillas, para tratar con cariño al comensal, para
expresar amor desde una sencilla cazuela. Desde siempre, mujeres y hombres
oaxaqueños respetan el valor de su comida y la utilizan como sello distintivo
ante otras regiones nacionales o los arrebatos de la sociedad globalizante. Su
identidad está marcada por cada movimiento del metate, cada salsa martajada, y
cada chapulín tostado en los ancestrales comales de barro. En Oaxaca, la comida
es la vida, y la vida está dedicada al buen comer. La mexicanidad, ese
imposible enigma para sociólogos e historiadores, podría resolverse al estudiar
el incansable espíritu de la Verde Antequera. Sus mitos construyen y abonan a
la personalidad mexicana, sus colores rediseñan el concepto de estética
occidental, y sus sabores podrían considerarse como la quintaesencia nacional,
esa que los nacionalistas modernos reclaman y que algunos cocineros se
esfuerzan en encontrar para demostrarle a los sociólogos que al comer también
se hace patria. Esos mitos toman forma de pasado gastronómico y hacen fuertes a
quienes los comprenden. Les deja reconstruir paradigmas culinarios
absolutamente ligados con lo social, y al hacerlo, ofrecen una contemporánea
interpretación de la personalidad gastronómica nacional. Como resultado: magia
hecha comida, identidad nacional comestible, y pureza gastronómica transformada
en mexicanidad.
La inspiración gastronómica
de las Cocinas de Oaxaca, alcanzan su punto culminante con los moles, cuyo
origen prehispánico se enriquece en el virreinato, llegando a nuestros días
como un platillo digno de reyes.
El Mole está presente en las mesas de los
oaxaqueños en toda la celebración, como son los nacimientos, bautizos y
primeras comuniones, así como en las bodas y también en la muerte.
El mole negro con sus 31 ingredientes, rivaliza
con el coloradito con papas, el amarillos de res con chayotes, papas y ejotes,
el verde de espinazo, el chichilo con falda de res y el rico mancha manteles
con piña y plátano y si usted lo prefiere, podrá saborear el aterciopelado
estofado almendrado.
Como en toda buena comida, el broche de oro lo
dan los exquisitos postres oaxaqueños, como son el nicoatole, el arroz con
leche con garbanzos en dulce, la calabaza en tacha, nanches en dulce, huevo
real y una gran variedad de dulces oaxaqueños.
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| NICUATOLE POSTRE TIPICO DEL ESTADO |
Hablar de las Cocinas Oaxaqueñas, es hablar de
Oaxaca, es hablar de una experiencia a los sentidos, que no solo se debe
disfrutar en cualquier fecha, sino que también es visita obligada en cada
temporada festiva, durante la cual sus olores, colores y sabores se transforman
de acuerdo a cada celebración, como en: Semana Santa, la Guelaguetza, las
fiestas de Muertos y en diciembre, durante las fiestas de la Virgen de Juquila,
la Virgen de la Soledad, patrona de los oaxaqueños y así llegar a la noche de
Rábanos, Navidad y Año Nuevo.
Oaxaca rinde tributo a su pasado gastronómico
en cada uno de los hogares de los oaxaqueños y sus delicias se pueden degustar
en los restaurantes de Oaxaca que conservan esta rica tradición, ofreciéndole
también nuevas expresiones gastronómicas de cocina de autor, aportando así
platillos que se convierten ya en grandes clásicos de las Cocinas Oaxaqueñas.
La Gastronomía es una de las manifestaciones culturales que identifican y definen al pueblo de Oaxaca, por su variedad, riqueza y complejidad que se han conservado a través de los siglos.
La mejor manera para disfrutar la comida oaxaqueña, es probándola, desde los platillos "fuertes" que se acostumbran disfrutar a la hora de la comida; como los tradicionales antojitos oaxaqueños que se pueden degustar a cualquier hora del día. En el proceso de la elaboración de los platillos oaxaqueños, se conjugan una serie de ingredientes, que comienzan con las carnes de res, cerdo, carnero, guajolote, pollo o pescados: hasta la presencia de chiles, tomates, hierbas aromáticas y especias.
El estado de Oaxaca goza de
una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Este lugar
se divide en 7 regiones, cada una de estas con una variedad de mole distinta;
dependiendo del lugar la receta es adaptada para su región utilizando diferentes
ingredientes y preparándolo de manera diferente.
1.
El mole negro con pollo o guajolote: este mole es el más difícil
de preparar ya que lleva aproximadamente 34 ingredientes, como por ejemplo 6
tipos de chiles tostados, plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de
aguacate, entre otros.
2.
El mole amarillo con carne de res: de sabor “interesante”, está
hecho con: miltomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa y cilantro.
3.
El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res: es
de un tono “ladrillo” y se usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla,
jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.
4.
El mole verde con carne de puerco: gracias a los ingredientes
que está hecho este mole tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile
verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, epazote etc…
5.
El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate: su
elaboración es la más “espectacular de todos” para hacerlo se usan ingredientes
como: chile pasilla, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma
característico de chile y cenizas se le pone al final hojas de aguacate.
6.
El mole rojo con pollo: el más picante de todos, lleva
chocolate, chile guajillo, canela, nueces y cacahuates.
7.
El estofado con pollo y aceitunas: cebolla, ajonjolí,
aceitunas, pasas, tomate, clavo y alcaparras son algunos de los ingredientes
que lleva este mole.
PLATILLOS
TÍPICOS
*Empanadas de: (amarillo,
verde y flor de calabaza, huitlacoche)
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| EMPANADAS DE AMARILLO |
*Memelitas o Pellizcadas.
*Quesadillas
*Quesadillas
*Tlayudas con Asiento
*Chapulines
*Chicharrón
*Salsa de Chile Serrano
*Chiles de Agua Rellenos de Quesillo
*Chiles Pasillas Rellenos de Picadillo
*Molotes
*Sal de Gusanito
*Guacamole
*Tostadas de (salchicha oaxaqueña, chileajo o
quesillo)
*Salsa de (huevo, queso, chorizo o chicharrón)
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| ENCHILADAS DE MOLE |
*Salsa de (molcajete, chintextle, borracha,
chile pasilla, guajillo y
Ajo, gusanitos, oaxaqueña, verde)
*Enchiladas
*Enmoladas
*Enfrijoladas
*Entomatadas
*Cecina Enchilada
*Costillas
*Chorizo
*Sopa de Guías
*Chileatole
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| TAMALES OAXAQUEÑOS |
*Cocido Oaxaqueño
*Biuces
*Bisteces de Cazuela
*Pico de Gallo
*Barbacoa
*Arroz con Chepiles
*Higaditos de Fandango
*Pozole Mixteco
*Frijoles con Hierba de Conejo, etc...
*Tamales
POSTRES
TÍPICOS
Hay postres que se preparan
al momento o con anticipación, con el fin de agradar al paladar ya que existen
postres en todas las temperaturas y texturas (al tiempo, calientes, fríos,
helados y mixtos).
*Nicoatole
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| PAN DE YEMA |
*Arroz con Leche
*Bocadillo de Garbanzo
*Garbanzos en Miel de Piloncillo
*Nanches en Dulce
*Gollorías
*Pastel de Elote
*Nieves de: (leche quemada, tuna, pétalos de
rosa, sorbete, jiotilla, mezcal, queso, elote, aguacate, chico zapote, zapote,
mamey, etc.)
*Buñuelos
*Pan de Yema
*Dulces Regionales (nenguanitos, barquillos,
marquesote, rosca de yema, empanadas de lechecilla, cocadas, mamones,
gollorías, etc.)
BEBIDAS
TÍPICAS
*Mezcales
*Cremas de Mezcal
*Atole de Panela
*Chocolate-Atole
*Champurrado
*Aguas Frescas de Chilacayota
*Téjate
*Limón con Chía
*Almendra con Tuna
*Tuna con Nuez
*Horchata de (arroz, melón, etc)
FIESTAS
Y TRADICIONES DE OAXAQUEÑOS
La celebración de esta festividad, de profundo
contenido popular, anuncia la llegada de la Navidad. Está dedicada a los que
serán padrinos del Niño Dios, responsables de llevarlo en procesión desde su
casa hasta el templo del barrio, acompañados por mucha gente. En ocasiones los
feligreses preparan un carro alegórico para realizar un desfile que concluye en
la Catedral, poco antes de la media noche. El fin de la fiesta, lo marca la
colocación del Niño Dios en el pesebre del nacimiento que hay en cada templo y
en las casas. Las alegres calendas también se utilizan para celebrar una boda o
cualquier otro evento.
Celebrada
en mayo en honor del santo patrono de Juchitán, San Vicente Ferrer, esta
festividad es organizada por uno o varios mayordomos apoyados por capitanes. Se
hacen misas, fiesta en casa del mayordomo y un desfile en carros alegóricos
para la "tirada de frutas", en donde las mujeres arrojan frutas y
regalos a los espectadores. Las Velas en Tehuantepec: Acompañados por la
célebre pieza musical de "La Zandunga", las mujeres del pueblo
participan en estas velas, que son muy similares a las de Juchitán; también
cuentan con la colaboración de mayordomos y capitanes que hacen misas, fiestas
y "tiranda de frutas".
Esta tradición procede de la época colonial,
cuando los indígenas aprendieron a cosechar unos rábanos de gran tamaño que se
daban en la región. Es una fiesta popular que se celebra la noche del 23 de
diciembre en la plaza de la ciudad capital, donde se esculpen infinidad de
figuras usando sólo estos deliciosos bulbos. Durante el festejo, es costumbre
consumir buñuelos y romper los platos donde se sirven: según el número de
pedazos en que se rompa el traste, será la suerte del comensal para el
siguiente año.
Festividad
de carácter pagano religioso, cuyo propósito es recordar y honrar la memoria de
los Santos y los fieles difuntos. Los días 30 y 31 de octubre, los mercados son
los más concurridos del año, ya que son aprovechados para hacer las compras de
los materiales para los festejos y la decoración de los altares de muertos.
Se celebran los días 1 y 2
de noviembre. En todos los cementerios de la ciudad las tumbas de los difuntos
son decoradas vistosamente con flores como la de cempazúchitl y veladoras.
Durante
el penúltimo mes del año se llevan a cabo en Puerto Escondido las celebraciones
turísticas más importantes de la localidad: las Fiestas de Noviembre. Los
festejos inician con la elección de la "Señorita Puerto Escondido",
quien en adelante presidirá todas las actividades, y luego se lleva a cabo una
verbena popular en el Andador Turístico Pérez Gazga. En el marco de las
festividades, en Puerto Escondido tiene lugar el Torneo Internacional de
Surfing y el de Pesca Deportiva del Pez Vela, además de variadas muestras
gastronómicas y eventos culturales y deportivos. De modo previo a las Fiestas
de Puerto Escondido, durante el mes de noviembre se lleva a cabo el Festival
Costeño de la Danza, donde se exponen las manifestaciones dancísticas,
musicales y culturales típicas de la región costeña, representadas por grupos
folklóricos autóctonos.
Desde el año 2007, se inició la recuperación
de una auténtica tradición oaxaqueña: el “FESTIVAL DEL MOLE DE CADERAS”, que se
llevará a efecto en octubre de cada año. Estiman que se sacrifican más de siete
mil chivos para la preparación de este delicioso plato. Los chivos peregrinan
desde la costa de Oaxaca a la ciudad de Huajuapan, alimentándose en su camino
con la vegetación silvestre que da el peculiar sabor a este tradicional
platillo.
PATRIMONIO CULTURAL
La
Convención sobre la Protección del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural,
aprobada en 1972, es un instrumento de la UNESCO cuyo objetivo es promover la
identificación, protección y preservación del patrimonio cultural y natural de
todos los países del orbe, considerado especialmente valioso para la humanidad.
México es Parte de la Convención desde 1984 y es, actualmente, el país del
Continente Americano con más sitios inscritos en la Lista del Patrimonio
Mundial.
Hoy
en día contamos con 31 sitios reconocidos, los cuales incluyen las más variadas
manifestaciones del patrimonio cultural y natural de valor universal, que
comprenden desde los famosos sitios arqueológicos de Teotihuacan y Chichen
Itzá, las ciudades históricas de Oaxaca y Puebla, los Monasterios del siglo XVI
en las faldas del Popocatepetl, la Casa Estudio de Luis Barragán -obra de
arquitectura doméstica del siglo XX-, el Campus Central de la Ciudad
Universitaria (UNAM) y la Reserva de la Biosfera de la Mariposa Monarca.
El
estado de Oaxaca tiene el orgullo de contar con tres sitios culturales
declarados Patrimonio de la Humanidad: El Centro Histórico de Oaxaca y la
Ciudad Prehispánica de Monte Albán -que comparten la declaratoria hecha en 1987-
y Las Cuevas Prehistóricas de Yagul y Mitla en los Valles Centrales, sitio
incluido a partir de agosto de 2010.
