martes, 2 de junio de 2015

DIVERSIDAD Y GASTRONOMIA DE OAXACA

INTRODUCCION


La gastronomía oaxaqueña es una de las cocinas más importantes y uno al ser mexicano debe de valorar lo que se tiene. Esta investigación es de importancia no sólo para el área turística, sino también en otras como sería la gastronomía, teniendo como base la conservación de ingredientes así dando origen a la preservación de los platillos que se pueden obtener. Esta información será una ayuda para crear una cultura de tradición y así de alguna forma rescatar la gastronomía prehispánica y poder recuperar ese legado que las culturas nos dejaron. De forma indirecta contribuir a la mejora de la conservación de ingredientes, métodos de cocción y conservación en diversos lugares del estado de Oaxaca.  La gastronomía es importante ya que enfocándolo a la ciudad de Oaxaca nos damos cuenta que se tiene una gran riqueza en cuanto a esta, así como la historia y cultura que se esconde detrás de ella es muy interesante, para la sociedad, es un tema muy significativo de sustento para las familias Oaxaqueñas ya sea la comercialización a las parte local o de visitantes. Y es muy importante mantener vivas todas las recetas y tradiciones que se envuelven alrededor de ellas, así como para las instituciones es muy importante dar a conocer e informar   tanto a estudiantes como a la población acerca de este tema de gran importancia para la cultura, folklor y atractivos del estado de Oaxaca.

UBICACION
Se ubica al sur del país, en el extremo suroeste del istmo de Tehuantepec. Colinda con los estados de  Guerrero al oeste, Puebla  al noroeste, Veracruz hacia el norte y Chiapas al este. Hacia el sur posee casi 600 km de costa en el Oceano pacifico. Por su extensión, es el quinto estado más grande del país y ocupa el 4,8% de su superficie total. Alberga una rica composición multicultural donde conviven más de 16 grupos etnicos. Es el estado más biodiverso de México. Se conocen 1,431 especies de vertebrados, de las cuales 736 son aves. Para plantas vasculares, los endemismos oscilan entre 1 % y 57%, (prom. 8.3%). Por ejemplo, tan solo en el estado de Oaxaca existen mayor cantidad de especies de aves que en los Estados Unidos de América
CULTURA
En Oaxaca florece una diversidad de culturas, espejismo de toda una sociedad dónde bifurca el imperio con la costumbre. Posee una entrada constante de turistas, y en la zona centro se colinda el espacio surreal entre lo tradicional, lo novedoso y lo pragmático de esta esencia. En esta ciudad habita toda una diversidad de creencias que se amalgaman con una expectativa cultural diversa.


ORIGEN DE LA COCINA OAXAQUEÑA

Empecemos con saber que es la Gastronomía (del griego γαστρονομία) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
La gastronomía oaxaqueña al igual que sus artesanías, lugares paradisíacos y su cultura, es una mezcla muy singular de colores y sabores. Ésta tiene un origen prehispánico, en la que confluyen etnias como los zapotecos, mixtecos, popolocas, amusgos, chontales, zoques, mixes y huaves, solo por mencionar algunos, y que afortunadamente se ha mantenido por muchos años, a pesar de tener cierta influencia española, lo que ha traído como consecuencia un sin fin de aromas, texturas y sabores particulares que conquistan cualquier paladar.

La cocina oaxaqueña tiene un gran arraigo en la población, ya que ha permanecido intacta por muchos años y es así como de generación en generación se guardan celosamente esos deliciosos secretos culinarios que la hacen tener un sazón muy particular.  Esto se refleja desde el cultivo mismo de sus ingredientes, su selección y venta en los mercados públicos, hasta la magia en las técnicas para guisar que, de familia a familia, le da un toque genuino y original.

El estado de Oaxaca está dividido en siete regiones: los Valles Centrales, la Cañada, Tuxtepec, la Costa, la Mixteca, la Sierra y el Istmo. A continuación, Colores y Sabores de Oaxaca le presenta una serie de recetas populares que reflejan los sabores tradicionales en dichas regiones. Cada una de ellas enriquecida de colores, aromas y sensaciones inigualables.
Oaxaca y sus ocho regiones

ALIMENTACION PREPODERANTE

Para conocer la complejidad oaxaqueña, primero hay que conocer su gastronomía. Una alimentación saturada de tradiciones milenarias dispuestas a transmitirse, afianzarse y renovarse con cada bocado terminado. En Oaxaca se vive para comer, y cada acto humano pareciera consagrado por y desde la comida. 
 Y asi sus habitantes seres que comprenden la paciencia que requiere un mole negro y que distinguen los delicados aromas del rescoldo de encino que cocina chiles de agua, tasajo o chorizo a la vieja usanza zapoteca.
En Oaxaca, las tradiciones no murieron, se materializan en la realidad contemporánea a través de sus modernas mujeres que parecen tener una eterna relación con el fogón. Sus manos nacen con la sabiduría para hacer tortillas, para tratar con cariño al comensal, para expresar amor desde una sencilla cazuela. Desde siempre, mujeres y hombres oaxaqueños respetan el valor de su comida y la utilizan como sello distintivo ante otras regiones nacionales o los arrebatos de la sociedad globalizante. Su identidad está marcada por cada movimiento del metate, cada salsa martajada, y cada chapulín tostado en los ancestrales comales de barro. En Oaxaca, la comida es la vida, y la vida está dedicada al buen comer. La mexicanidad, ese imposible enigma para sociólogos e historiadores, podría resolverse al estudiar el incansable espíritu de la Verde Antequera. Sus mitos construyen y abonan a la personalidad mexicana, sus colores rediseñan el concepto de estética occidental, y sus sabores podrían considerarse como la quintaesencia nacional, esa que los nacionalistas modernos reclaman y que algunos cocineros se esfuerzan en encontrar para demostrarle a los sociólogos que al comer también se hace patria. Esos mitos toman forma de pasado gastronómico y hacen fuertes a quienes los comprenden. Les deja reconstruir paradigmas culinarios absolutamente ligados con lo social, y al hacerlo, ofrecen una contemporánea interpretación de la personalidad gastronómica nacional. Como resultado: magia hecha comida, identidad nacional comestible, y pureza gastronómica transformada en mexicanidad.

INSPIRACION GASTRONOMICA 

La inspiración gastronómica de las Cocinas de Oaxaca, alcanzan su punto culminante con los moles, cuyo origen prehispánico se enriquece en el virreinato, llegando a nuestros días como un platillo digno de reyes.
 El Mole está presente en las mesas de los oaxaqueños en toda la celebración, como son los nacimientos, bautizos y primeras comuniones, así como en las bodas y también en la muerte.
 El mole negro con sus 31 ingredientes, rivaliza con el coloradito con papas, el amarillos de res con chayotes, papas y ejotes, el verde de espinazo, el chichilo con falda de res y el rico mancha manteles con piña y plátano y si usted lo prefiere, podrá saborear el aterciopelado estofado almendrado.
 Como en toda buena comida, el broche de oro lo dan los exquisitos postres oaxaqueños, como son el nicoatole, el arroz con leche con garbanzos en dulce, la calabaza en tacha, nanches en dulce, huevo real y una gran variedad de dulces oaxaqueños.
NICUATOLE POSTRE TIPICO DEL ESTADO
 Hablar de las Cocinas Oaxaqueñas, es hablar de Oaxaca, es hablar de una experiencia a los sentidos, que no solo se debe disfrutar en cualquier fecha, sino que también es visita obligada en cada temporada festiva, durante la cual sus olores, colores y sabores se transforman de acuerdo a cada celebración, como en: Semana Santa, la Guelaguetza, las fiestas de Muertos y en diciembre, durante las fiestas de la Virgen de Juquila, la Virgen de la Soledad, patrona de los oaxaqueños y así llegar a la noche de Rábanos, Navidad y Año Nuevo.
 Oaxaca rinde tributo a su pasado gastronómico en cada uno de los hogares de los oaxaqueños y sus delicias se pueden degustar en los restaurantes de Oaxaca que conservan esta rica tradición, ofreciéndole también nuevas expresiones gastronómicas de cocina de autor, aportando así platillos que se convierten ya en grandes clásicos de las Cocinas Oaxaqueñas.

 La Gastronomía  es una de las manifestaciones culturales que identifican y definen al pueblo de Oaxaca, por su variedad, riqueza y complejidad que se han conservado a través de los siglos.
 La mejor manera para disfrutar la comida oaxaqueña, es probándola, desde los platillos "fuertes" que se acostumbran disfrutar a la hora de la comida; como los tradicionales antojitos oaxaqueños que se pueden degustar a cualquier hora del día. En el proceso de la elaboración de los platillos oaxaqueños, se conjugan una serie de ingredientes, que comienzan con las carnes de res, cerdo, carnero, guajolote, pollo o pescados: hasta la presencia de chiles, tomates, hierbas aromáticas y especias.

LOS 7 MOLES DE OAXACA

El estado de Oaxaca goza de una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Este lugar se divide en 7 regiones, cada una de estas con una variedad de mole distinta; dependiendo del lugar la receta es adaptada para su región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente.
1. El mole negro con pollo o guajolote: este mole es el más difícil de preparar ya que lleva aproximadamente 34 ingredientes, como por ejemplo 6 tipos de chiles tostados, plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, entre otros.
2. El mole amarillo con carne de res: de sabor “interesante”, está hecho con: miltomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa y cilantro.
3. El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res: es de un tono “ladrillo” y se usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.
4. El mole verde con carne de puerco: gracias a los ingredientes que está hecho este mole tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, epazote etc…
5. El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate: su elaboración es la más “espectacular de todos” para hacerlo se usan ingredientes como: chile pasilla, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas se le pone al final hojas de aguacate.
6. El mole rojo con pollo: el más picante de todos, lleva chocolate, chile guajillo, canela, nueces y cacahuates.
7. El estofado con pollo y aceitunas: cebolla, ajonjolí, aceitunas, pasas, tomate, clavo y alcaparras son algunos de los ingredientes que lleva este mole.


PLATILLOS TÍPICOS

La DELICIOSA Y MARAVILLOSA comida mexicana, QUE FUE LA PRIMERA EN EL MUNDO EN SER NOMBRADA PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD, contiene una lista innumerable de platillos que se diferencian por las regiones de México, en este conjunto de cocinas regionales bien diferenciadas se puede encontrar un componente indígena básico y común tanto en el uso de sus ingredientes como en las formas de preparación de los alimentos.

*Empanadas de: (amarillo, verde y flor de calabaza, huitlacoche)
EMPANADAS DE AMARILLO
 *Memelitas o Pellizcadas.
 *Quesadillas
 *Quesadillas
 *Tlayudas con Asiento
 *Chapulines
 *Chicharrón
 *Salsa de Chile Serrano
 *Chiles de Agua Rellenos de Quesillo
 *Chiles Pasillas Rellenos de Picadillo
 *Molotes
 *Sal de Gusanito
 *Guacamole
 *Tostadas de (salchicha oaxaqueña, chileajo o quesillo)
 *Salsa de (huevo, queso, chorizo o chicharrón)
ENCHILADAS DE MOLE
 *Salsa de (molcajete, chintextle, borracha, chile pasilla, guajillo y
  Ajo, gusanitos, oaxaqueña, verde)
 *Enchiladas
 *Enmoladas
 *Enfrijoladas
 *Entomatadas
 *Tasajo
 *Cecina Enchilada
 *Costillas
 *Chorizo
 *Sopa de Guías
 *Chileatole
 *Caldo de (nopales, gato o de garbanzo
TAMALES OAXAQUEÑOS
 *Cocido Oaxaqueño
 *Biuces
 *Bisteces de Cazuela
 *Pico de Gallo
 *Asado de Res
 *Barbacoa
 *Arroz con Chepiles
 *Higaditos de Fandango
 *Pozole Mixteco
 *Frijoles con Hierba de Conejo, etc...
 *Tamales

POSTRES TÍPICOS

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida. Algunos ejemplos son las galletas o magdalenas.
Hay postres que se preparan al momento o con anticipación, con el fin de agradar al paladar ya que existen postres en todas las temperaturas y texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).

*Nicoatole
PAN DE YEMA
 *Arroz con Leche
 *Bocadillo de Garbanzo
 *Garbanzos en Miel de Piloncillo
 *Nanches en Dulce
 *Gollorías
 *Pastel de Elote
 *Nieves de: (leche quemada, tuna, pétalos de rosa, sorbete, jiotilla, mezcal, queso, elote, aguacate, chico zapote, zapote, mamey, etc.)
 *Buñuelos
 *Pan de Yema
 *Dulces Regionales (nenguanitos, barquillos, marquesote, rosca de yema, empanadas de lechecilla, cocadas, mamones, gollorías, etc.)


BEBIDAS TÍPICAS

Al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, el país cuenta con una amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en muchos de los casos, regiones y comunidades que conservan la producción a la manera tradicional. No todas las bebidas están destinadas al consumo familiar puesto que muchas de estas se elaboran con el fermento de semillas o frutas los cuales, y en algunos casos, presentan elevados grados de alcohol.
*Mezcales
 *Cremas de Mezcal
 *Atole de Panela
 *Chocolate-Atole
 *Champurrado
 *Aguas Frescas de Chilacayota
 *Téjate
 *Limón con Chía
 *Almendra con Tuna
 *Tuna con Nuez
 *Horchata de (arroz, melón, etc)

 FIESTAS Y TRADICIONES DE OAXAQUEÑOS

 
La Guelaguetza: la más importante costumbre del pueblo de Oaxaca, - se deriva del vocablo zapoteca "Guelaguetza" que significa "ofrenda, presente, cumplimiento"-, porque a partir de la colonia se acostumbraba que los ricos hacendados españoles, recibían de los indios que les cultivaban sus tierras, el presente de las primicias cosechadas en los campos, a las cuales se les llamaba Guelaguetza.
 La celebración de esta festividad, de profundo contenido popular, anuncia la llegada de la Navidad. Está dedicada a los que serán padrinos del Niño Dios, responsables de llevarlo en procesión desde su casa hasta el templo del barrio, acompañados por mucha gente. En ocasiones los feligreses preparan un carro alegórico para realizar un desfile que concluye en la Catedral, poco antes de la media noche. El fin de la fiesta, lo marca la colocación del Niño Dios en el pesebre del nacimiento que hay en cada templo y en las casas. Las alegres calendas también se utilizan para celebrar una boda o cualquier otro evento.


 Celebrada en mayo en honor del santo patrono de Juchitán, San Vicente Ferrer, esta festividad es organizada por uno o varios mayordomos apoyados por capitanes. Se hacen misas, fiesta en casa del mayordomo y un desfile en carros alegóricos para la "tirada de frutas", en donde las mujeres arrojan frutas y regalos a los espectadores. Las Velas en Tehuantepec: Acompañados por la célebre pieza musical de "La Zandunga", las mujeres del pueblo participan en estas velas, que son muy similares a las de Juchitán; también cuentan con la colaboración de mayordomos y capitanes que hacen misas, fiestas y "tiranda de frutas". 


Esta tradición procede de la época colonial, cuando los indígenas aprendieron a cosechar unos rábanos de gran tamaño que se daban en la región. Es una fiesta popular que se celebra la noche del 23 de diciembre en la plaza de la ciudad capital, donde se esculpen infinidad de figuras usando sólo estos deliciosos bulbos. Durante el festejo, es costumbre consumir buñuelos y romper los platos donde se sirven: según el número de pedazos en que se rompa el traste, será la suerte del comensal para el siguiente año.

Festividad de carácter pagano religioso, cuyo propósito es recordar y honrar la memoria de los Santos y los fieles difuntos. Los días 30 y 31 de octubre, los mercados son los más concurridos del año, ya que son aprovechados para hacer las compras de los materiales para los festejos y la decoración de los altares de muertos.
Se celebran los días 1 y 2 de noviembre. En todos los cementerios de la ciudad las tumbas de los difuntos son decoradas vistosamente con flores como la de cempazúchitl y veladoras.

 La máxima fiesta de los tuxtepecanos es la Expo Feria Tuxtepecana, que se lleva a cabo de manera anual en las Fiestas de Mayo; es la principal festividad del municipio, ya que es donde se realizan las mayores actividades promocionales y de entretenimiento, teniendo sede en el recinto ferial de Tuxtepec, que se ve engalanada por la presencia de artistas de fama nacional, siendo un gran mercado ganadero y cervecero.

 Durante el penúltimo mes del año se llevan a cabo en Puerto Escondido las celebraciones turísticas más importantes de la localidad: las Fiestas de Noviembre. Los festejos inician con la elección de la "Señorita Puerto Escondido", quien en adelante presidirá todas las actividades, y luego se lleva a cabo una verbena popular en el Andador Turístico Pérez Gazga. En el marco de las festividades, en Puerto Escondido tiene lugar el Torneo Internacional de Surfing y el de Pesca Deportiva del Pez Vela, además de variadas muestras gastronómicas y eventos culturales y deportivos. De modo previo a las Fiestas de Puerto Escondido, durante el mes de noviembre se lleva a cabo el Festival Costeño de la Danza, donde se exponen las manifestaciones dancísticas, musicales y culturales típicas de la región costeña, representadas por grupos folklóricos autóctonos.

 Desde el año 2007, se inició la recuperación de una auténtica tradición oaxaqueña: el “FESTIVAL DEL MOLE DE CADERAS”, que se llevará a efecto en octubre de cada año. Estiman que se sacrifican más de siete mil chivos para la preparación de este delicioso plato. Los chivos peregrinan desde la costa de Oaxaca a la ciudad de Huajuapan, alimentándose en su camino con la vegetación silvestre que da el peculiar sabor a este tradicional platillo.


 PATRIMONIO CULTURAL       
        
La Convención sobre la Protección del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural, aprobada en 1972, es un instrumento de la UNESCO cuyo objetivo es promover la identificación, protección y preservación del patrimonio cultural y natural de todos los países del orbe, considerado especialmente valioso para la humanidad. México es Parte de la Convención desde 1984 y es, actualmente, el país del Continente Americano con más sitios inscritos en la Lista del Patrimonio Mundial.
Hoy en día contamos con 31 sitios reconocidos, los cuales incluyen las más variadas manifestaciones del patrimonio cultural y natural de valor universal, que comprenden desde los famosos sitios arqueológicos de Teotihuacan y Chichen Itzá, las ciudades históricas de Oaxaca y Puebla, los Monasterios del siglo XVI en las faldas del Popocatepetl, la Casa Estudio de Luis Barragán -obra de arquitectura doméstica del siglo XX-, el Campus Central de la Ciudad Universitaria (UNAM) y la Reserva de la Biosfera de la Mariposa Monarca.
El estado de Oaxaca tiene el orgullo de contar con tres sitios culturales declarados Patrimonio de la Humanidad: El Centro Histórico de Oaxaca y la Ciudad Prehispánica de Monte Albán -que comparten la declaratoria hecha en 1987- y Las Cuevas Prehistóricas de Yagul y Mitla en los Valles Centrales, sitio incluido a partir de agosto de 2010.





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